布局新零售，美团阿里们争抢4万亿餐饮市场定价权

原創

日期：2019年1月26日 上午10:00作者：李長祥 編輯：李雨謙

前言：

国家统计局最新数据显示，2018年全国餐饮收入实现42716亿元，比上年增长9.5%。

某餐饮行业的资深人士感慨，这是我国餐饮收入首次超过4万亿元，而随着“互联网+”技术的渗透，未来，我国餐饮业将迈入“智能+流量”的“新餐饮时代” 。

眼下，各互联网巨头似乎正在这样做。在外卖行业，美团可以说是一家独大；而阿里、京东等互联网巨头，更是通过“新零售”布局线上线下，将食材、餐馆、超市全部纳入营销闭环中来；此外，海底捞等传统餐饮品牌更是借助AI新技术打造智慧餐厅，不断提升客户的就餐体验，打造品牌特色。

互联网巨头，改变餐饮行业游戏规则

动一动手指，几十分钟之后，美味即可到家。一个看似简单的外卖配送过程，或许并没有这么简单。

哪些店最受消费者喜欢，哪条路径最省时，某个用户经常选择哪些餐馆……人们在享受外卖带来的生活便利同时，大数据也在对每一个行业活动参与者进行着精准画像。

在餐饮业，除了为消费者精确画像精准营销之外，大数据同样还运用在餐厅定位、选址、经营决策、营销策划、供应链、运营管理等领域。

眼下，高体验式消费场景也成为餐饮门店的一种新趋势。随着追求新奇性、互动性、体验性的新生代消费群体成为消费主力，借助AI科技为代表的互联网新技术，搭建高体验式消费场景成为餐饮门店的新趋势。

通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用、互动设计等为消费者打造沉浸式场景，提高消费者体验参与感的各种IP餐厅粉墨登场。

此外，智能科技也在进一步优化顾客的消费体验，马云的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业，饿了么外卖机器人也投入运行。融合体验、零售、跨界等元素的新餐饮尝试越来越多，并越来越多元化。

而值得注意的是，一些自带流量的互联网巨头正在通过“新零售”布局整个餐饮行业。凭借着雄厚的资本，以及强大的流量支撑，互联网巨头正在改变餐饮业的游戏规则。

“智能+流量”在新餐饮时代，“新零售”化已经成为餐饮消费中重要的特点之一。而这，或许才是整个餐饮行业不断变革的源动力所在。

互联网巨头，看中的是“定价权”

“新零售”化已经成为餐饮消费中重要的特点之一，而这其中的典型，当属阿里旗下的盒马鲜生店。

走进盒马鲜生，真的有种置身于酒池肉林的感觉。新鲜的海鲜、瓜果蔬菜琳琅满目，看的人应接不暇。

在这里，你可以直接挑选新鲜的海鲜回家去吃，也可以买完了让他给处理一下，拿着半成品回去吃，如果还觉得麻烦，你可以亲自挑选食材、选择口味，然后让他做完了，你直接在这吃，吃完之后直接走人，再也不用因为谁收拾厨房谁刷碗而伤和气了。

同时，盒马鲜生还支持3公里范围的生鲜配送，且无需投入过多耗材来保证温度。这种模式，较京东物流更快，更直接，而且是打通了线上线下两条渠道。

事实上，当消费者打开盒马APP时，这种改造就开始了。你在一个页面的停留时间、刷新次数、购买频率……以及一大堆你从没想过的行为，都会变成一串代码、数字，存进后台。

一般的餐饮业，都是在开了一家店面之后，吸取几年的经验，才敢小心翼翼的开第二家分店。但是盒马鲜生完全不同，第一家店开了没多久，其他的分店如雨后春笋般在全国各地迅速开业。

令人惊叹的是，盒马鲜生完全没有瓶颈期，从开业的第一天起，基本上直接进入生活火爆的阶段，去吃饭的人各个年龄段的都有，吸金速度令人佩服，盒马鲜生的大火，令很多不看好的餐饮业老板都大吃一惊。

事实也是如此，阿里巴巴全力支持盒马快速复制，几乎是拿出最优质的流量资源、商业地产资源、技术来支持盒马。

阿里为什么疼盒马？原因很简单，在线上红利逐渐枯萎的时候，只有盒马做成功，阿里才能够在新零售的战场上“号令”线下零售商业进到碗里来。只有跳进阿里的“碗”里来，盒马先生才能够像天猫、美团平台享有“定价权”。

可以说，盒马鲜生，是阿里撬动线下万亿市场的一个关键支点。

大佬跑马圈地，餐饮业平均寿命只有500天

中国餐饮行业每年两位数的增长，让这些已经完成了资本原始积累的行业大佬，开始勾画蓝图，跑马占地，意图抢夺中国餐饮市场上的更多份额。

美团外卖，阿里盒马鲜生，京东的7fresh……无论是物流、外卖、门店，还是线上和线下，互联网巨头们在餐饮行业的争夺已日趋白热化。

与之相比，中小个体则是另一副场景。 2017年全国新增餐厅311万家，但是，同样有280万家已经倒闭，更多的已经在倒闭的边缘挣扎。

在已经关闭的店铺中统计，平均寿命只有500天。在餐饮业竞争愈加激烈的今天，这一数字正在进一步减少。在一大批倒闭的餐饮创业者中，不难发现“定价权”的流失，对于中小餐饮个体来说是毁灭性的，而决定“定价权”的是流量。

美团也好，“新零售”也好，流量是互联网巨头的杀手锏。平台改变了顾客和餐厅的关系。餐馆、生鲜超市的回头客，已经变成了美团，盒马等平台的回头客。只要顾客打开线上平台，饭馆的老客户就没了。

如此，传统的商家、餐馆、生鲜超市便失去了竞争力，不得不依附在平台上生存。

加入美团，或者加盟盒马鲜生，都意味着要给平台一笔不菲的抽成费。以美团为例，平台抽成22%，还要在考虑骑手的费用，要么提价，要么就忍受低利润。

中国的餐饮业，小型餐饮店占到八成。 O2O的发展，让小餐饮面临着更加残酷而赤裸裸的竞争。即便餐饮的卫生健康不被勘察，流量、推广运营却也要被平台所挟持。

换言之，国内餐饮业从食材物流（采购、运输、外卖），餐馆运营推广，以及最后的外卖配送，都已经被美团，阿里，京东等几个巨头瓜分的差不多了。

结语

在强调经济效益的当代，餐饮寡头的出现，可以降低原辅材料的浪费，提高企业的劳动生产能力，使餐饮市场得以稳定快速发展。但餐饮寡头的出现，对中小型创业者来说不是一个福音，如果不能认清形势，让自己无法招架的那一刻，也许很快就要来到。

或许，恰如眼下的金融领域，消费者和实体门店需要的只是服务，获取消息和运营推广上的便利。如果平台凭借服务开始瓜分整个餐饮行业，甚至拥有“定价权”，这就绝非是消费者的福利了。